Toustový...?

Kurzy pečení jsou, alespoň co mohu soudit podle zpětné vazby, velkou inspirací pro začínající i pokročilejší pekařky a pekaře. Ani já ale nepřijdu zkrátka. Vaše všetečné dotazy mne nutí přemýšlet o pečení zase o trošku jinak nebo zkoušet věci, na které bych sama od sebe neměla vůbec chuť.

Při jednom podzimním kurzu pečení kváskového pečiva stáčely otázky jednoho z účastníků můj výklad k toustovému chlebu. A zase znovu. Až se ukázalo, že mladý pán je pevně odhodlán naučit se péct dokonalý, nadýchaný, vláčný toustový chléb, který nakyne obrovskou čepicí nad pečící formu.

Já sama jsem se pokoušela upéct toustový chléb jen párkrát a k dokonalosti mu vždy kousek chyběl. Na kurzu jsem tak mohla být nápomocná spíše obecnými radami k zacházení s kynutým těstem. Po kurzu mi to ale nedalo, nějakou dobu jsem o něm usilovně přemýšlela a pak se pustila do napínavého pečení.

Zadělala jsem poměrně řídké těsto, které jsem, jako všechna pšeničná těsta, co nejlépe vypracovala.

Nechala jsem ho asi pět hodin kynout a pak začala mít velké pochybnosti, zda výsledek bude vůbec k snědku, neboť mi přišlo, že to kynutí pěkně fláká.

Nicméně jsem se rozhodla, že je čas přemístit těsto do formy. Pořádně jsem bochníček stočila a vytvarovala. Abych docílila požadovaného hřibovitého tvaru, zvolila jsem svou menší formu.

Bylo po poledni. Plánovala jsem, že by mu dalších pět nebo šest hodin mohlo stačit. Takže pozdě večer do trouby a ke snídani se do něho pustíme... Chleba ale s mým plánem moc nesouhlasil. Po šesti hodinách dokynul asi tři milimetry pod okraj formy a tvářil se hutně. Bylo mi jasné, že když dám péct teď, výsledek bude nic moc a navíc rovná kostka bez čepice. Když ho péct nedám, tak jsme bez snídaně a chleba nejspíš do rána překyne. Taky nic moc varianta.

Bylo mi jasné, že musím v noci vstát a dát ho péct. Jenomže v kolik? Ve dvě? Nebo až ve čtyři? Kontrolovat ho každou hodinu se mi opravdu nechtělo. Pomalu ve mě sílil pocit, že bílé pečivo nemám ráda (což byla pravda v době "před kváskem":), ke snídani připravím ovesnou kaši a trucovité těsto nechám napospas vlastnímu osudu, upeču zítra ráno a pochutnají si na něm babiččiny slepice. Po půl hodině přecházení okolo nešťastného těsta, spekulování a nerozhodného vzdychání mi manžel noční pečení zatrhl a vykázal mě z kuchyně ven. Samotné těsto ale nakonec naštěstí vzal na milost a tak kynoucí chlebík strávil noc s námi v ložnici. Máme v ní o něco chladněji než jinde v bytě, doufala jsem tak, že se mi podaří natáhnout kynutí až do rána.

Ráno se ukázalo, že to byla správná volba. Těsto již nebylo těsně pod okrajem formy, ale hodně nad ní. Od pohledu chleba vypadal úžasně nadýchaně a přestože bylo teprve šest a venku ještě tma, nadšeně jsem vyběhla zapnout troubu.

Pekla jsem ho hodinu na 180°C a pak ještě hodinu chladila na mřížce.

Po těchto dvou nekonečných hodinách jsme ho konečně nakrojili a ochutnali. Měl křupavou vypečenou kůrku, jemnou, vláčnou, malinko nasládlou střídku rozplývající se na jazyku. Byl naprosto nepřekonatelný s máslem, rybízovou marmeládou i vajíčkovou pomazánkou. Pár krajíčků jsme zkoušeli zapéct v toustovači. Chuťově jsme byli nadšeni. S tvarem pokrmu to bylo trochu horší, neboť přes noc si chleba dovolil vykynout takovým způsobem, že jeden krajíček zabral dvě místa v toustovači.

Další pokusy jsem proto raději pekla v delší formě. Tím neměly tak výrazný hřibovitý tvar, lépe se servírovaly do dětských ručiček i zapékaly. Kynuly většinou kratší dobu. Kolik přesně netuším. Přišla jsem ale na tři nejdůležitější věci, které když dodržíte, určitě se vám povede. Jsou to: pořádně vypracovat těsto, při přendávání do formy pořádně stočit (vřele doporučuji zhlédnout pár videí, kterých různě po internetu koluje spousta) a pak nechat kynout, dokud není vykynutý. Poslední věc je nezbytně nutná, ale opravdu vám nepovím, kolik času vám zabere. Buďte trpěliví a chleba se vám odmění svou nepřekonatelně jemnou a nadýchanou strukturou.